“Durante Chuseok”, dice la chef Ji Hye Kim, “Seúl es básicamente como una ciudad universitaria: todos van a visitar familias y hogares ancestrales en pequeños pueblos de Corea”.
ella sabría Kim vive en Ann Arbor, Michigan, donde es propietaria de Miss Kim, un restaurante coreano nombrado recientemente como el restaurante favorito de Ann Arbor por Comensal. También es una de las semifinalistas de «Chef Sobresaliente» de la Fundación James Beard y ha sido destacada como una de las Comida y vino «Mejores Nuevos Chefs» en 2021.
En Miss Kim, la cocina de Kim está inspirada en los antiguos libros de cocina coreanos y en las tradiciones culinarias. Educar y celebrar un festival patrimonial como el Chuseok es, por tanto, una de sus grandes pasiones.
¿Qué es Chuseok?
Chuseok es el festival de la cosecha de mediados de otoño de Corea, que se celebra según el calendario agrario lunar, lo que significa que tiene lugar aproximadamente en la misma época todos los años, pero no en la misma fecha. Este año, Chuseok cae el 10 de septiembre, pero algunos lo celebran como un feriado de tres días. Es una festividad importante en Corea, que celebra la cosecha y la generosidad que trae, además de honrar a los antepasados y parientes vivos.
«Es el Día de los Caídos, el Día de Acción de Gracias y el Día de los Muertos, todo en uno», dice Kim. “Es la época del año en que se cosechan muchas verduras y arroz. Tienes casi una semana libre en la escuela, estás visitando tu hogar ancestral y también es una de las únicas épocas del año en que las mujeres pueden visitar a sus familias. ”
Kim explica que en la cultura coreana, cuando una mujer se casa con un hombre, renuncia a su propia familia para convertirse en parte de la suya. Recuerda celebrar Chuseok con su madre, una excelente cocinera por derecho propio, y visitar a sus abuelos maternos como punto culminante del festival.
La comida es la estrella del festival Chuseok
Debido a que el festival conmemora la cosecha de otoño, la comida es una parte importante de la celebración. Kim explica que el ancla de las ofertas culinarias del festival es el jeon, buñuelos de panqueques rellenos con vegetales de temporada, mariscos y kimchi.
«Mi madre solía hacer ocho o nueve tipos de jeon, y me di cuenta de que no era poca cosa», dice. «Toman mucho trabajo».
«Son más pequeños que la palma de tu mano y tienes que freírlos individualmente y voltearlos en el momento adecuado», dice Kim. Ella dice que como una niña traviesa, esperaba el momento perfecto para que el jeon saliera de la sartén y deslizara uno para comer, por lo que su madre siempre llenaba el alijo con jeon relleno de calabacín, pescado picado, cebollín y otras hierbas. .
Otro plato de verduras que Kim recuerda de las celebraciones de Chuseok es el japchae, fideos de cristal de boniato salteados con todo tipo de verduras y carne de res marinada. Un sándwich de huevo, con carne de res y huevos, también es tradicional, así como costillas cortas tiernas, con salsa y estofadas llamadas galbi-jjim.
“Se necesita un pueblo para celebrar este festival y la cosecha, y se necesita toda una familia para preparar estos divertidos platos y tradiciones”, explica Kim. También recuerda las albóndigas de soja negra cocidas al vapor con agujas de pino que adquirieron el aroma a madera del suelo del bosque, así como la sopa de carne y taro llamada muguk y las rebanadas de carne a la parrilla en un plato llamado nuhbiani. «Es carne de res frita marinada en soya y ajo, más plana y espesa», dice Kim sobre el plato, también conocido como carne real coreana, ya que se servía a los reyes y reinas de la antigua Corea. «Es delicioso.»
Honrar a los antepasados, compartir una comida, construir comunidad
La familia extendida materna de Kim vivía a tres horas de Seúl. Durante Chuseok, viajaron al pueblo donde vivían y visitaron una colina donde estaban enterrados los antepasados de su madre. «Las tumbas coreanas no son planas», dice. «Dejas un montículo redondo sobre la tumba para saber que hay una tumba allí».
Kim dice que no es raro que los parientes vivos se arrodillen y abracen el montículo de la tumba durante las visitas para sentirse más cerca de su pariente, mientras despejan el área alrededor de la tumba para presentar sus respetos. «No es un patio suburbano», dice ella. “Mis tíos y primos tomaban machetes para cortar la vegetación que había crecido alrededor de las tumbas. Las mujeres y los niños subían por la ladera de un cerro y esperaban a que los hombres terminaran para comer juntos y hacer un gran picnic. .»
Uno de sus recuerdos favoritos de comida gira en torno a un bosque de castaños donde su tío solía ir después del picnic familiar de Chuseok. “Fue a esos castaños silvestres y me trajo una castaña fresca y madura”, recuerda. «Nunca me olvidé de comer el primero».
«La castaña es una fruta muy defensiva con muchas capas», añade. «Primero necesitas cortar alrededor del caparazón espinoso con agujas que sobresalen como un erizo, luego quitar el caparazón exterior marrón brillante, luego el caparazón interior translúcido que parece papel pergamino. No era una magdalena, pero era tan suave y delicioso y me dejó una gran impresión».
Llevando las tradiciones de Chuseok a través del Pacífico
Kim emigró con su familia de Corea a Nueva Jersey cuando era adolescente y la familia trajo consigo las tradiciones y comidas que disfrutaron durante el festival.
«Chuseok es una celebración familiar, pero dado que la mayoría de la familia extendida de los inmigrantes todavía está en el país de origen, las iglesias y los centros comunitarios son los lugares donde se llevan a cabo las celebraciones», explica. Este año, Kim celebrará la festividad en el Korean American Center en Ann Arbor, una organización asociada a la Universidad de Michigan cuya misión es fortalecer los lazos entre los coreanos intergeneracionales y la comunidad.
Ella planea hacer algunos panqueques jeon, nuhbiani y japchae diferentes. En cuanto a los pasteles de arroz tradicionales, eso se lo dejará a los expertos. «No soy masoquista», bromea. «Solo voy a comprar esos. Hacen un gran trabajo y los hacen frescos, o puedes comprarlos congelados y son igual de buenos».
En Miss Kim, Kim se enfoca en crear platos tradicionales coreanos utilizando ingredientes del Medio Oeste. Uno de los ingredientes más utilizados en los platos de Chuseok es la carne de res. Afortunadamente, el Medio Oeste produce la mayor cantidad y la mejor del país. «La carne de res es la proteína favorita en el Medio Oeste», dice, «y hay tantos vegetales locales prolíficos en nuestra área que también incorporo a mis platos».
Le gusta ver qué verduras están en temporada y utilizarlas en la medida de lo posible en las preparaciones tradicionales. “Uno de mis platos favoritos de jeon es usar tomates verdes fritos”, dice. «Corto los tomates en rodajas, quito las semillas y el jugo para que queden bien secos, luego los frio en un baño de huevo con un poco de albahaca o de hojas de shiso (una hierba aromática que sabe a ‘cítricos) de un agricultor local que usa semillas de segunda generación de Corea.
«Si estás celebrando la cosecha, estás usando lo que está disponible y lo recolectaste en tu área», dice ella. Al retribuir a su comunidad, forjar lazos y lazos dentro de una familia y aprender sobre los beneficios de la cosecha, los coreanos y los coreano-estadounidenses pueden disfrutar de las fiestas de formas nuevas y antiguas.
«Obtienes lo mejor de ambos mundos», dice, «la comodidad de siglos de tradición junto con la capacidad de hacer que tu celebración sea tuya».
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